Три грозди виноградной лозы: наслаждение, опьянение и отвращение — так, по преданию, говорил скифский мудрец Анахарсис, и эта метафора неожиданно перекликается с историей о том, как восемь тысячелетий назад люди уже лакомились кашей быстрого приготовления. Ведь что такое булгур, как не древний фастфуд, прошедший сквозь века и сохранивший свою суть? Исследовательница Султана-Мария Валамоти из университета Аристотеля в Салониках вместе с коллегами из Британии, Бельгии и Турции заглянула в неолитические кухни и обнаружила, что наши предки были куда изобретательнее, чем можно предположить.

Зёрна, пережившие тысячелетия

В болгарском местечке Капитан-Димитриево археологи раскопали неолитическую деревню и наткнулись на нечто удивительное: пшеничную крупу, обработанную так, словно её приготовили вчера. Подобные находки подтверждают, что уже в каменном веке люди владели сложными технологиями обработки пищи, а древние технологии появлялись задолго до возникновения цивилизаций. Радиоуглеродный анализ отнёс находку к периоду 5920–5730 годов до нашей эры — почти восемь тысяч лет назад. Но главная интрига крылась не в возрасте, а в состоянии зёрен. Под электронным микроскопом крахмал внутри крупинок поведал целую историю: люди неолита сначала варили пшеницу, затем высушивали её под палящим южным солнцем, попутно снимая отруби, и наконец перемалывали в крупу грубого помола. Результат поразительно напоминает современный булгур — блюдо, которое и сегодня обожают на Ближнем Востоке и в Средиземноморье.

Структурные изменения в центре и внешних слоях зёрен, зафиксированные учёными, не оставляли сомнений: это не случайно испорченный урожай, а намеренная обработка. Такую крупу можно было хранить до года, и для приготовления не требовалось даже варить — достаточно залить горячей водой, точь-в-точь как мы поступаем с кашами из пакетов. Султана-Мария Валамоти подчёркивает: по способу подготовки эта неолитическая крупа — самый настоящий булгур, чьё происхождение теряется в глубине веков.

От Болгарии до Греции: следы древней технологии

Но Капитан-Димитриево — не единственная точка на карте. Та же команда исследовала аналогично обработанные пшеницу и ячмень из северной Греции, правда, возрастом помоложе — около четырёх тысяч лет. Сходство технологий наводит на мысль о широком распространении этого кулинарного приёма в регионе. Результаты анализа учёные изложили в статье для журнала Vegetation History and Archaeobotany, и выводы получились любопытными: булгур был не просто едой, а настоящим стратегическим продуктом. Сытный, простой в приготовлении, он легко хранился и, вероятно, выручал в долгих путешествиях или в неурожайные годы. Такая предусмотрительность в питании была характерна для многих древних сообществ, и, например, дикие газели и бобовые составляли основу рациона строителей древнейших поселений.

Валамоти считает, что именно эти качества — сытность, удобство и долгий срок хранения — обеспечили булгуру и его аналогам путь через тысячелетия. До сих пор в Болгарии, Греции и Турции бытуют блюда, подозрительно похожие на ту самую неолитическую крупу. Получается, что каша быстрого приготовления — вовсе не изобретение нашего суетливого века, а скорее возвращение к истокам. И, пожалуй, Анахарсис, рассуждая о гроздьях винограда, мог бы добавить и четвёртую — гроздь памяти, которая сохранила вкус древнего булгура до наших дней.