Когда именно человек впервые превратил молоко в сыр, йогурт или масло? Долгое время археологи полагали, что это произошло не раньше пятого тысячелетия до нашей эры. Однако исследование, проведённое командой из Бристольского университета, отодвигает молочное дело ещё на две тысячи лет вглубь веков — и меняет представление о рационе первых скотоводов.

Жир на черепках рассказывает больше, чем учебники

Профессор Ричард Эвершед (Richard Evershed) и его коллеги взялись за амбициозную задачу: они провели химический анализ поверхностей более 2200 керамических сосудов. География находок охватывает юго-восточную Европу, Турцию и восточное Средиземноморье — Сирию, Ливан, Израиль, Иорданию и Египет. Результаты, опубликованные в журнале Nature, опираются на изотопный анализ углерода, сохранившегося в остатках жиров на стенках глиняной посуды.

Метод позволил отличить молочные жиры от жиров мяса животных. И картина получилась неожиданной: уже около 6500 года до н. э. — а это седьмое тысячелетие — племена скотоводов активно перерабатывали молоко. Иными словами, технология возникла практически одновременно с одомашниванием крупного и мелкого рогатого скота и с развитием гончарного ремесла.

Почему это было жизненно важно

Умение перерабатывать молоко давало древним людям сразу два преимущества. Во-первых, молочные продукты — сыр, творог, кисломолочные напитки — хранятся гораздо дольше свежего молока, что было критично в условиях отсутствия холодильников. Во-вторых, переработка помогала обходить проблему непереносимости лактозы: в кисломолочных продуктах и сырах её содержание значительно ниже, а значит, молоко становилось доступным источником белка и жиров даже для тех, чей организм не усваивал сырое молоко во взрослом возрасте.

Исследование также показало, что не все регионы «плодородного полумесяца» перешли на молочную диету одновременно. Где-то это искусство освоили раньше, где-то — позже, и зависело это как от климатических условий, так и от местных традиций скотоводства и земледелия.

Молочный северо-запад и мясной юг

Особенно примечательна деталь, касающаяся северо-западной части современной Турции. Там на стенках глиняной посуды преобладают остатки молочных жиров, а не животных. Учёные связывают это с тем, что в этом регионе разводили в основном крупный рогатый скот, а не овец и коз. Молоко коров, по-видимому, занимало центральное место в хозяйстве.

Совсем иная картина открылась в других районах «плодородного полумесяца». Там анализ черепков показал преобладание животных жиров — то есть в пищу шло главным образом мясо, а молоко если и употребляли, то в значительно меньших объёмах. Это указывает на то, что даже в рамках общего региона стратегии использования домашних животных различались, и молочное скотоводство не было повсеместной практикой.

Что это меняет в нашем понимании прошлого

Открытие бристольских учёных не просто уточняет дату. Оно меняет представление о том, как быстро после приручения животных люди начали извлекать из них не только мясо и шкуры, но и возобновляемый ресурс — молоко. Переход к молочному хозяйству, судя по всему, был стремительным и изобретательным. И произошёл он на заре неолита, когда человек только учился жить оседло, возделывать землю и обжигать глину.

Кстати, этот случай — не единственный, когда анализ микроскопических следов на древней керамике заставляет переписывать хронологию ключевых человеческих умений. Мы уже рассказывали, как учёные нашли следы костров на стоянке Гешер-Бнот-Яаков в Израиле и пришли к выводу, что огонь зажгли 790 тысяч лет назад — и это был не природный огонь, а тот, что Homo erectus добывали сами. И там, и здесь — технологический рывок, который обеспечил выживание и расселение человека.

Теперь понятно, что уже девять тысяч лет назад люди не просто доили скот, но и умели превращать скоропортящийся продукт в запасы, способные прокормить общину в голодное время. И сделали они это с помощью глиняных горшков и наблюдательности — без всяких лабораторий, но с результатом, который мы до сих пор видим на полках магазинов.