Фамилия Алустов — редкий пример русской фамилии, образованной от топонима с помощью суффикса -ов. В основе лежит название населённого пункта Алуста — так до середины XX века часто называли крымский город Алушту. Старая форма Алуста встречается в документах и на картах, а жителей такого места могли именовать алустец или алустовец. От этого прозвища и пошла фамилия: Алустов буквально означает «сын алустовца» или «выходец из Алусты».

Суффикс -ов указывает на типичную русскую модель фамилий, закрепившуюся в XVI–XVII веках. Обычно такие фамилии получали крестьяне или посадские люди по месту, откуда они переселились. Алустов — не дворянская фамилия, её носители, скорее всего, были выходцами из Крыма, которые после присоединения полуострова к России в конце XVIII века перебрались в центральные или южные губернии. География фамилии сегодня очень узкая: Алустовы встречаются в основном на юге России и в некоторых регионах Украины.

Менее вероятная, но возможная версия связывает фамилию с греческим именем Алустос (от ἀλουστός — «неутомимый»). Однако в русской ономастике нет устойчивой традиции перехода греческих имён в фамилии с суффиксом -ов, к тому же топонимическое объяснение проще и логичнее: фамилия буквально «привязана» к конкретному месту. Спорных гипотез здесь нет — пример прозрачный.

Сравните с однокоренными фамилиями: Алуштинский, Алуштов — все они восходят к тому же крымскому топониму. Алустов среди них выделяется именно русским суффиксом, который в XIX веке часто «русифицировал» фамилии выходцев из греческих или татарских селений. Так что предки современного носителя фамилии Алустов — скорее всего, переселенцы из Алушты, обосновавшиеся на новых землях и сменившие прозвище на фамилию.