Фамилия Амстель — редкий пример русской фамилии, образованной от западноевропейского топонима. Её основа — название реки Амстель (Amstel) в Нидерландах, на которой стоит Амстердам. Гидроним восходит к старонемецкому Aeme stelle — «просторы с обилием воды», что точно описывает болотистую местность вокруг Утрехта до XI века. Ложе реки сформировалось поздно: именно тогда крестьяне начали строить дамбы и осушать земли, и Амстель перестала теряться в топях. В 1270 году местные рыбаки соорудили плотину и шлюз, а маленькое поселение у этой плотины — Амстелледаме — со временем стало Амстердамом: бухта Заудерзее была судоходной, и положение оказалось стратегически удобным для рыбачьих лодок и торговых судов.

Словообразовательная модель проста: фамилия Амстель — это чистый топоним без суффикса, что нетипично для массовых русских фамилий на -ов/-ев или -ин. Такая форма обычно указывает либо на позднее заимствование (XVIII–XIX века), либо на то, что предок был выходцем из Голландии или имел с ней прямую связь. В России фамилия встречается крайне редко и сосредоточена в основном в крупных городах, куда в разное время приезжали иностранные специалисты — от петровских корабелов до инженеров XIX века.

Вероятнее всего, основатель рода Амстель жил на берегу этой реки или происходил из мест, где гидроним был хорошо известен. Альтернативная версия — искусственное происхождение: фамилию могли дать в семинарии или канцелярии по месту рождения или службы предка, но документальных подтверждений этому нет. В любом случае, фамилия Амстель — не про профессию или прозвище, а про географию и историю европейской гидронимии, которая через несколько веков закрепилась в русском ономастиконе.