Фамилия Амьтиистоновский — редкий случай, когда написание почти полностью раскрывает происхождение. В основе лежит слово «амьтиистон», искажённое или диалектное произношение слова «аметист» (драгоценный камень фиолетового цвета). Форма с «ь» и двумя «и» подряд — явный след устной речи, где название камня звучало как «амьтистон» или «амьтиистон». Такая запись могла закрепиться в документах XIX — начала XX века, когда грамотность была не поголовной, а писарь записывал прозвище на слух.

Суффикс -овский указывает на типичную модель образования польских, украинских или белорусских фамилий. В русской традиции чаще встречается окончание -ов (Аметистов), а -овский — признак шляхетского или мещанского происхождения, либо сильного влияния западнорусских земель. Таким образом, носитель фамилии — потомок человека, которого прозвали Амьтиистоном (то есть «аметистом»). Прозвище могли дать по цвету глаз, по любви к фиолетовой одежде, по ремеслу — например, ювелиру или торговцу камнями. Вряд ли речь идёт о прямом владении аметистами: скорее, прозвище было ярким, запоминающимся.

Вторая, менее вероятная версия связывает фамилию с топонимом. На карте нет известного населённого пункта «Амьтиистоново» или «Аметистоново», но в принципе фамилии на -ский часто возникали от названий деревень. Если где-то существовал хутор или усадьба с таким именем (например, по фамилии первого владельца или по месторождению камня), то житель мог получить фамилию по месту жительства. Однако документальных подтверждений такой топоним не имеет.

Сравнение с однокоренными фамилиями (Аметистов, Аметисткин) показывает, что Амьтиистоновский — гораздо более редкая и архаичная форма. Она сохранила «живое» произношение, не приглаженное литературной нормой. Социально фамилия, скорее всего, принадлежала не дворянству, а мещанам или духовенству: в среде священников любили «камневые» фамилии (Алмазов, Сапфиров, Изумрудов), но там обычно использовали греческие или латинские основы. Амьтиистоновский — народный вариант, записанный со слуха. Сегодня фамилия встречается единично, что делает её своеобразным лингвистическим артефактом — документом о том, как в XIX веке звучало русское слово «аметист» в глубинке.