Фамилия Амьтиистоновский — редкий случай, когда само написание почти полностью раскрывает историю происхождения. В основе лежит слово «амьтиистон» — искажённое или диалектное произношение «аметист», то есть драгоценный камень фиолетового цвета. Форма с мягким знаком и двумя «и» подряд — явный след устной речи: в глубинке XIX — начала XX века название камня звучало как «амьтистон» или «амьтиистон». Писарь, записывая прозвище на слух, закрепил именно такое написание, не подгоняя его под литературную норму.

Суффикс -овский указывает на типичную модель образования польских, украинских или белорусских фамилий. В русской традиции чаще встречается окончание -ов (Аметистов), а -овский — признак шляхетского или мещанского происхождения, либо сильного влияния западнорусских земель. Значит, носитель фамилии — потомок человека, которого прозвали Амьтиистоном, то есть «аметистом». Прозвище могли дать по цвету глаз, по любви к фиолетовой одежде или по ремеслу — например, ювелиру или торговцу камнями. Вряд ли речь идёт о прямом владении аметистами: скорее, прозвище было ярким и запоминающимся.

Менее вероятная версия связывает фамилию с топонимом. На карте нет известного населённого пункта «Амьтиистоново» или «Аметистоново», но фамилии на -ский часто возникали от названий деревень. Если где-то существовал хутор или усадьба с таким именем (например, по фамилии первого владельца или по месторождению камня), то житель мог получить фамилию по месту жительства. Однако документальных подтверждений такой топоним не имеет.

Сравнение с однокоренными фамилиями — Аметистов, Аметисткин — показывает, что Амьтиистоновский гораздо более редкая и архаичная форма. Она сохранила «живое» произношение, не приглаженное литературной нормой. Социально фамилия, скорее всего, принадлежала не дворянству, а мещанам или духовенству. В среде священников любили «камневые» фамилии (Алмазов, Сапфиров, Изумрудов), но там обычно использовали греческие или латинские основы. Амьтиистоновский — народный вариант, записанный со слуха. Сегодня фамилия встречается единично, что делает её своеобразным лингвистическим артефактом: документом о том, как в XIX веке звучало русское слово «аметист» в глубинке.