Фамилия Апеляст — редкий пример того, как немецкое слово, пройдя через русскую почву, обросло необычным суффиксом. В её основе лежит немецкое Apfel («яблоко»), а вот вторая часть — «-яст» — вызывает вопросы. Это не типичный русский суффикс, поэтому версия о прозвище Апель, от которого образована фамилия, выглядит правдоподобно. Прозвище Апель мог получить человек, связанный с яблоками: садовод, выращивающий яблони, или торговец на рынке. Однако суффикс «-яст» заставляет задуматься: возможно, это искажённое отчество (сравните с фамилиями типа Аверин, где суффикс «-ин» указывает на принадлежность), но в устной речи «Апель» могло превратиться в «Апеляст» под влиянием местного говора.

Интересно, что похожие фамилии — Вейценбаум («пшеничное дерево»), Зауэрштром («кислый поток»), Левенфиш («рыба-лев»), Цигенбаум («козье дерево»), Квечман («высказываться неохотно») — встречались в основном у еврейского населения, которое часто образовывало фамилии от немецких корней. Поэтому Апеляст, скорее всего, тоже имеет еврейские корни: предок носителя фамилии мог быть носителем немецкого прозвища, которое затем оформилось по русской модели. Встречается фамилия в основном в западных регионах бывшей Российской империи, где немецкое влияние было сильнее.