Фамилию Апцаев стоит разбирать не с корня, а с географии. Подавляющее большинство носителей сосредоточено в Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкесии, и это сразу отсекает большинство догадок: перед нами典型ный случай, когда место происхождения перевешивает любые лингвистические спекуляции. Основа фамилии — личное мужское имя Апца (встречается вариант Апчи), которое в тюркских языках Северного Кавказа имеет прозрачное значение: «охотник» или «зверолов». Первый носитель такого имени, вероятно, был промысловиком, добытчиком в горах.

Словообразовательная модель здесь нестандартна для привычного русского уха. Суффикс -ев присоединён к тюркскому имени, и это типичный след русификации фамилий народов Кавказа в XIX–XX веках. В балкарском и карачаевском языках фамилии часто образовывались без суффиксов — путём прибавления окончания принадлежности (-лары, -ла). Поэтому чистый, не русифицированный вариант мог звучать как Апцалары или Апчаланы, но в российских метриках и переписях его «обрусели», добавив -ев. Именно так и закрепился Апцаев.

Есть и другая версия, но она слабая. В некоторых говорах русского севера слово «апца» (или «апча») фиксировалось как диалектное обозначение отца или деда. Однако эта гипотеза разбивается о два факта: фамилия почти не встречается в исконно русских регионах, а суффикс -ев в сочетании с такой основой дал бы скорее фамилию Апцов, а не Апцаев. Кавказское происхождение подтверждается и географией — в современных базах данных подавляющее большинство Апцаевых живёт именно на Северном Кавказе.

В сословном отношении предки Апцаевых, скорее всего, относились к свободным горцам-общинникам (узденям), а не к князьям или крепостным. Охота в горах давала статус и пропитание, но не возводила в аристократию. Фамилия не имеет отношения к дворянским родам Российской империи — это народная, прозвищная фамилия, закреплённая за конкретным родом.