Фамилия Астубет — редкая и нестандартная для русского уха. Её происхождение почти наверняка не славянское, а скорее всего — испанское или каталонское. В русском языке она выглядит как искусственно закреплённая или принесённая извне, а не образованная по местным моделям на -ов, -ин или -ский.

Если отталкиваться от испанской ономастики, Астубет (Astubet) может быть топонимической фамилией, то есть происходить от названия места. Корень «Astu-» отсылает к региону Астурия на севере Испании, а суффикс «-bet» нехарактерен для русского языка, но встречается в баскских и каталонских названиях (например, подобные окончания есть в фамилиях Уррубет, Аррубет). Вполне вероятно, что предок носителя фамилии был выходцем из Астурии или владел землёй, связанной с этим регионом. В испанской традиции такие фамилии часто фиксировали место рождения человека.

Менее вероятна, но возможна версия, что Астубет — искажённая форма от баскского «Asto-bet» (буквально «ослиная голова» или «ослиный знак»). В средневековой Испании прозвища с «burro» или «asto» (осёл) давали упрямым или трудолюбивым людям, но такая этимология менее благозвучна и редко переходила в фамилии без смягчения.

В русском контексте фамилия Астубет, скорее всего, возникла в XX веке у потомков испанских эмигрантов, бежавших от гражданской войны в СССР, или у детей от смешанных браков. Единичные носители в России и странах бывшего СССР подтверждают эту гипотезу: фамилия не имеет славянских корней, не склоняется по падежам как типичные русские фамилии и не образует вариантов с суффиксами. Географического распространения внутри России у неё нет — это скорее штучный случай, связанный с конкретной семьёй.