Фамилия Байфусс — редкий для России пример, когда прозвище пошло не от профессии или внешности, а от названия растения. В основе лежит немецкое слово Beifuß, что означает «полынь». Так могли прозвать человека, который жил рядом с зарослями полыни, занимался её сбором или просто носил горьковатый, терпкий характер, напоминающий это растение. В немецких землях прозвище Beifuß встречается с XIV века, и в Россию фамилия попала, скорее всего, вместе с переселенцами из Германии — например, с поволжскими немцами или колонистами, осевшими в Причерноморье.

Слово Beifuß этимологически восходит к древневерхненемецкому bīvuoz — «полынь», где вторая часть vuoz означает «нога». Название не случайно: полынь часто росла у дорог и тропинок, словно «у ног» путников. В русском языке у фамилии необычный суффикс: окончание -сс передаёт немецкое произношение, а не русскую словообразовательную модель. Байфусс — это не русифицированная форма, а прямая транслитерация, поэтому фамилия почти не встречается в документах XVIII–XIX веков, пока не начался учёт немецких колонистов.

В народной культуре полынь — не просто сорняк, а сильное лекарственное и магическое растение. Давая ребёнку имя или прозвище со значением «полынь», родители верили, что природа примет его как своего, а к нему перейдут полезные свойства травы: способность отпугивать злых духов, лечить лихорадку и давать силы. В медицине использовали облиственные верхушки, собранные во время цветения, и корни, заготовленные осенью. Полынь улучшает аппетит и пищеварение, обладает тонизирующим, успокаивающим, кроветворным, ранозаживляющим и желчегонным действием. Её применяли при истощении, бессоннице, неврозах, простудах, малярии, гриппе и даже эпилепсии.

Сейчас фамилия Байфусс — одна из тех, что сохранила немецкое звучание почти без изменений. В России её носителей немного, и они в основном сосредоточены в регионах, где исторически селились немецкие колонисты: в Саратовской, Самарской областях, а также в Омском Прииртышье. Похожая фамилия — Байфус, без удвоенной -сс, — встречается в немецких записях XVII века, но в русской среде закрепился именно вариант с двойной согласной.