Фамилия Даршт — редкий пример немецкого по происхождению прозвища, которое закрепилось в русском языке без изменений. В отличие от большинства фамилий на -ов или -ин, она сохранила исходную форму, что указывает на относительно позднее появление в среде российских немцев или на то, что носитель фамилии переселился в Россию уже с готовой фамилией.

Самая вероятная версия связывает её с немецким Turst — «смелость, отвага». В этом случае прозвище Даршт давали человеку с решительным и смелым характером. Вторая версия отталкивается от слова Durst — «жажда». Здесь возможны два толкования: либо прозвище получил человек, который любил выпить (в народе таких называли «жаждущими»), либо тот, кто жил в засушливой местности. В Тироле, к примеру, существует ферма с названием Durst, что могло стать основой прозвища по месту жительства.

Третья гипотеза — топонимическая. Фамилия могла возникнуть от названия коммуны Дарштайн (Darstein) в земле Рейнланд-Пфальц. Если основатель рода был уроженцем этого селения, его могли прозвать по названию родины, а со временем «Дарштайн» сократилось до «Даршт» — в устной речи немецкие топонимы часто усекались.

Словообразовательная модель проста: фамилия образована от прозвища без добавления суффиксов, что типично для немецких фамилий, вошедших в русский обиход. Встречается она в основном в регионах традиционного расселения российских немцев — Поволжье, Сибирь, юг России. Точных данных о сословной принадлежности нет, но, скорее всего, предки были крестьянами или ремесленниками, переселившимися в Россию в XVIII–XIX веках.