Фамилия Дефье — редкий для России случай, когда прозвище перешло в фамилию почти без изменений, сохранив французское звучание и написание. Её основа — глагол défier, который означает «вызывать, бросать вызов», а также «не бояться, противостоять, не поддаваться». Слово это старофранцузское, с корнем, восходящим к латинскому fidare (доверять), но с отрицательной приставкой dé- — то есть буквально «перестать доверять, объявить врагом».

Если исходить из значения, то прозвище Дефье мог получить человек с характером: храбрый воин, смельчак, который не отступал перед опасностью. Но есть и другая, более прозаичная версия. В сословном обществе XVIII–XIX веков так могли назвать бретера или дуэлянта — того, кто постоянно бросал вызов и искал ссоры. Прозвище закреплялось за человеком, чья репутация была связана с вызовами на поединок, и со временем становилось фамилией.

Словообразовательная модель здесь нетипична для русских фамилий. В ней нет привычных суффиксов -ов, -ин, -ский, которые присоединяли бы основу к русской системе. Фамилия Дефье — это чистая основа, заимствованная целиком. Такое встречается у фамилий иностранного происхождения, которые не адаптировались морфологически, а просто вошли в обиход в исходной форме. Носители такой фамилии в России — почти наверняка потомки выходцев из Франции или франкоязычных регионов, либо обрусевших дворянских родов, где французский язык был языком повседневного общения.

Вероятнее всего, фамилия закрепилась в среде русского дворянства или офицерства, где французские заимствования были нормой. Среди однокоренных фамилий, например, Дефье-младший или Дефье-старший, но в русском контексте они практически не встречаются. География бытования фамилии в России узкая, и это дополнительно указывает на её нерусское, привозное происхождение.