Фамилия Дортман — почти стопроцентный маркер немецкого или еврейского (ашкеназского) происхождения. В отличие от большинства русских фамилий на -ов/-ин, она сохранила иноязычную основу и суффикс -ман, что в переводе с немецкого значит «человек». Дословно Дортман — «человек из Дорта» или «человек из города Дортмунд». Второй вариант правдоподобнее: Дортмунд — крупный город в Вестфалии, и фамилия могла указывать на выходца оттуда (по модели «Берлин — Берлинер», «Гамбург — Гамбургер»). В русской передаче конечное -d или -t часто опускали, поэтому Дортман вместо Дортмунд(ер).

Встречается и другая версия: от немецкого слова Dort — «там», то есть «тамошний», «пришлый». Но это скорее народное переосмысление, чем реальная этимология: прозвище «тамошний» слишком размытое, чтобы закрепиться в качестве родового имени. Гораздо вероятнее, что фамилия топонимическая — указывала на конкретное место, откуда предок переехал.

На территорию Российской империи носители фамилии попали в XVIII–XIX веках вместе с волнами немецких колонистов (приглашённых Екатериной II осваивать Поволжье и Новороссию) или с еврейскими переселенцами из черты оседлости. Среди евреев фамилии на -ман (Дортман, Берман, Гольдман) были особенно популярны, так как их часто давали при переходе к обязательным фамилиям в начале XIX века. Различить, немецкая фамилия или еврейская, можно только по дополнительным документам: если предки жили в немецких колониях под Саратовом или на Волыни — скорее немецкая; если в местечках Беларуси или Украины — скорее еврейская.

В русском языке фамилия не склоняется по падежам в мужском роде (Иван Дортман, у Ивана Дортман), но женский вариант тоже остаётся неизменным (Анна Дортман). Ударение, судя по немецкому произношению, падает на первый слог: До́ртман. Встречающееся изредка написание «Дортманн» (с двойной n) — калька с немецкого Dortmann, но в российской записи оно почти всегда упрощалось до одной «н».