Фамилия Дулче — редкий случай, когда прозвище перешло в наследственное имя почти без изменений, без типичных русских суффиксов -ов, -ин или -ский. В основе лежит прилагательное «дулчий» или наречие «дулче», которые в южнорусских и украинских говорах означали «сладкий», «ласковый», «приятный». Это древнерусская форма, родственная церковнославянскому «сладкий» и общеславянскому корню со значением «сладость». Так могли прозвать человека за мягкий нрав, льстивую речь или, напротив, иронично — за приторное поведение.

По модели образования фамилия близка к прозвищным фамилиям вроде Милче, Добро — то есть образована от качественного прилагательного в краткой форме среднего рода, которая закрепилась как именование. В письменных источниках фамилия встречается в основном на территории бывшей Черниговской губернии и в приграничных с Беларусью районах, что указывает на западнорусское или украинское происхождение. В польском языке есть слово «dulcze» (сладковатый), но маловероятно, что фамилия пришла оттуда — скорее, это параллельное развитие из одного праславянского корня.

Версия о румынском или молдавском происхождении (рум. dulce — «сладкий») возможна, но менее убедительна: носители фамилии Дулче в исторических документах XIX века фиксируются в русскоязычной среде, а не в Бессарабии. Скорее всего, фамилия — чисто славянская, просто сохранившая архаичную форму без суффикса принадлежности.

Ударение в фамилии плавающее: в русской среде чаще говорят Дулче́, в украинской — Ду́лче. Это не меняет значения, но может указывать на региональные корни конкретной семьи.