Фамилия Едская — нечастая, но её происхождение почти наверняка связано не с едой, а с географией. Самое правдоподобное объяснение — она образована от названия реки Еда или Едь. В России есть несколько небольших рек с таким именем, например Еда в бассейне Северной Двины или притоки в Костромской области. Человек, живший на такой реке, получал прозвище Едский, то есть «с Еды», а его потомки закрепили это прозвание как фамилию.

Суффикс -ский в русских фамилиях чаще всего указывает на дворянское или шляхетское происхождение, но в случае с Едскими это необязательно. В северных и центральных губерниях такой суффикс мог получить и крестьянин, если его семья переселилась из другого места и сохранила прозвание по реке или деревне. В польской традиции фамилии на -ский тоже означали принадлежность к месту, но в польском языке слово «едский» звучало бы иначе.

Вторая версия, хотя и менее вероятная, — связь с древнерусским словом «едь» в значении «добыча, еда» или с прозвищем Еда (человек, любивший поесть). Однако фамилии на -ский редко образовывались от бытовых прозвищ, для этого чаще использовали суффиксы -ов или -ин. Поэтому версия с рекой выглядит убедительнее, а прозвищное происхождение стоит рассматривать как второстепенное.

По документам фамилия встречается в основном на северо-западе России и в Поволжье, что косвенно подтверждает связь с гидронимами. Встречается написание через «ё» — Ёдский, но это скорее диалектная особенность произношения. В целом Едские — редкий пример фамилии, которая сохранила прямую отсылку к малой родине предков, пусть и к реке, давно потерявшейся на карте.