Фамилия Эисак — редкий случай, когда в основе лежит не русское, а библейское имя, причём в необычной огласовке. Это вариант имени Исаак (еврейское «Йицхак» — «будет смеяться»), которое в православной традиции давали при крещении. Форма Эисак возникла, скорее всего, через посредничество западноевропейских языков — например, немецкого или польского, где имя звучит как Isaak. На русской почве начальное «И» могло перейти в «Э» под влиянием диалектного произношения или при записи фамилии чиновником, привыкшим к иноязычному звучанию.

Модель образования проста: фамилия бессуффиксная, то есть застывшая форма полного имени. Это отличает её от массовых -ов, -ев, -ин. Такие фамилии типичны для западнорусских земель, особенно для регионов, где было сильно польское влияние — Беларусь, Украина, Смоленщина. Они могли принадлежать и крестьянам, и мещанам, и духовенству: священники нередко получали фамилии по имени отца без добавления суффикса.

Есть иная, менее вероятная версия: что Эисак — это искажённое тюркское имя или прозвище. Но никаких надёжных параллелей в тюркской ономастике нет. Библейская этимология надёжнее хотя бы потому, что имя Исаак было распространено в крестьянской среде, а фамилии без патронимического суффикса встречаются именно в тех краях, где православные и католические традиции смешивались.

География фамилии узкая. По открытым данным, носители Эисак встречаются в России преимущественно в Сибири и на Дальнем Востоке — это следствие переселенческих потоков XIX–XX веков. В Беларуси и на Украине фамилия тоже фиксируется, но в единичных случаях. Социальный состав предков восстановить трудно: без суффикса фамилия не указывает на сословие, а имя Исаак носили и крестьяне, и купцы, и священники. Ясно одно: предок нынешних Эисаков был человеком, которого в официальных документах записали просто по имени, без отчества — что говорит либо о низком социальном статусе, либо о том, что фамилия закрепилась в эпоху, когда суффиксальные модели ещё не стали обязательными.