Фамилия Ехзер — это не самостоятельное образование, а фонетический вариант фамилии Ёхзер. Разница в написании (Е вместо Ё) возникла из-за того, что в русских документах букву Ё часто заменяли на Е, и со временем такой вариант закрепился. Сама же фамилия Ёхзер имеет немецкие корни. Её основа — немецкое слово Ochse, что значит «вол». Суффикс -er, типичный для немецких фамилий, указывает на профессию или род занятий. Таким образом, прозвище Ёхзер (а позже и фамилия) буквально означало «воловщик» или «тот, кто работает с волами».

Отсюда логично предположить, что предок носителя фамилии Ехзер занимался животноводством, а точнее — разведением или использованием волов. Вол в крестьянском хозяйстве был главной тягловой силой, поэтому такое прозвище мог получить пахарь, погонщик или владелец скота. Встречается и другая, менее вероятная версия: прозвище могло быть ироническим — так могли назвать медлительного или упрямого человека, сравнив его с волом.

Фамилия Ехзер — редкая, её географическое распространение связано с регионами, где исторически селились немецкие колонисты, в первую очередь — Поволжье и юг Украины. В русскоязычной среде написание без Ё стало нормой, поэтому сейчас мы имеем дело именно с формой Ехзер, а не Ёхзер.