Фамилия Эштокина — женская форма, мужской вариант — Эштокин. Она образована по стандартной русской модели с суффиксом -ин, указывающим на принадлежность: «чей?» — Эштокин, то есть потомок человека по прозвищу или имени Эшток. Основа здесь — слово «эшток», которое в русских говорах и диалектах имеет конкретное, почти терминологическое значение.

Эшток — это старинное название короткого шпажного клинка, кинжала или тесака, распространённое в XVI–XVIII веках. Слово пришло в русский язык из немецкого (Stock — палка, ствол, или Estoc — колющее оружие). В быту эштоком называли не только оружие, но и массивный нож, иногда даже инструмент для резки. Прозвище Эшток могли дать человеку, который носил такое оружие, мастерил его или просто отличался резкостью и колкостью характера — по аналогии с острым клинком.

Вероятнее всего, фамилия Эштокин встречалась в среде служилых людей, казаков или оружейников, где знание подобных терминов было обычным делом. Географически можно предполагать южнорусские или волжские области, где бытовало казачество и сохранялась лексика, связанная с холодным оружием. Второй, менее вероятный вариант — происхождение от личного имени или прозвища на тюркской основе, но в таком случае форма была бы скорее Эштекин или Эштеков, а суффикс -ин для тюркских основ нетипичен.

Фамилия редкая, не частотная, что делает её особенно ценной для локальной истории. Носительница фамилии Эштокина — потомок либо оружейника, либо человека с острым, «колющим» прозвищем, которое закрепилось в роду.