Фамилия Эвстафэв — редкий случай, когда написание откровенно не совпадает с произношением и затемняет происхождение. На слух это «Эвстафьев» или «Евстафьев», но буква «э» и конечное «-эв» создают впечатление чего-то иноязычного или искусственного. На деле перед нами классическая русская фамилия, образованная от крестильного имени Евстафий.

Разберёмся с корнем. Имя Евстафий (греч. Εὐστάθιος — «устойчивый», «благоустроенный») в русской народной среде часто сокращали и переделывали: Евстафей, Остафий, Астафий, Стахей. От формы Евстафей и возникло прозвище Евстаф, а от него — отчество «Евстафьев сын», то есть сын Евстафа. Фамилия должна была бы писаться как Евстафьев или Евстафев. Но в варианте Эвстафэв мы видим две аномалии: начальное «Э» вместо «Е» и твёрдый суффикс «-эв» вместо мягкого «-ев».

Первая аномалия объяснима: в некоторых говорах и при метрических записях «Е» и «Э» не различались, а писарь мог механически поставить «Э» под влиянием греческого написания имени (Εὖ — «эв»). Вторая — суффикс «-эв» — почти всегда указывает на западное или южное происхождение фамилии. В украинском, белорусском и польском языках после твёрдых согласных пишут «-ев», но произносят твёрдо, и в русских документах это могли передавать как «-эв». Либо же перед нами поздняя запись фамилии уже в советское время, когда орфографические нормы расшатались.

Таким образом, фамилия Эвстафэв — это искажённый (в написании) вариант фамилии Евстафьев. Предок носителя, скорее всего, был крестьянином или мещанином из южнорусских или украинских губерний, где имя Евстафий было распространено, а фамилии фиксировали на слух, не сверяясь с книжными нормами. Встречается ли она сегодня — крайне редко, и это делает её своеобразным лингвистическим курьёзом: человек носит фамилию, которая по правилам должна писаться иначе, но именно такое написание стало его родовым знаком.