Фамилия Ганштель — редкий случай, когда немецкое происхождение почти не вызывает споров, но при этом точное значение исходного слова теряется в диалектах. В отличие от большинства русских фамилий на -ов или -ин, здесь нет славянского суффикса, указывающего на принадлежность. Перед нами, скорее всего, онемеченная фамилия, которая попала в русскую среду через переселенцев или пленных, а затем закрепилась в документах без переделки на русский лад.

Основа — немецкое слово «Gans» (гусь) с уменьшительным суффиксальным элементом «-tel». В немецкой ономастике суффикс -tel не так распространён, как -lein или -chen, но встречается в южных диалектах, особенно в баварском и австрийском ареалах. Получается «гусёнок» или «маленький гусь». Прозвище могло относиться к человеку за походку, голос или манеру поведения, напоминающую гуся. Вторая версия, менее вероятная, но допустимая: основа от «Gans» + «Stelle» (место), то есть «гусиное место» — топонимическое прозвище для того, кто жил рядом с гусиным выгоном или торговал гусями.

С точки зрения социальной истории, носители фамилии Ганштель в Российской империи — это почти наверняка потомки немецких колонистов, которых Екатерина II приглашала осваивать Поволжье и южные губернии. Фамилия не была переделана в Ганштелев или Ганштельский, что говорит о том, что носители долго сохраняли немецкое самосознание и язык, пока не началась русификация в конце XIX — начале XX века. Встречаются варианты написания Ганщтель и Ганштель, что связано с передачей немецкого мягкого «ш» через русскую кириллицу — это типичная черта для записей в метрических книгах лютеранских приходов.

В современной России фамилия остаётся малочисленной. Её можно встретить в Омской области, Алтайском крае и Калининграде — регионах, где компактно проживали российские немцы. Если ваш предок носил фамилию Ганштель, скорее всего, он был крестьянином-колонистом, ремесленником или мелким торговцем, а само прозвище не несло ни дворянского, ни крепостного оттенка — просто меткое бытовое наблюдение, закрепившееся за родом.