Фамилия Гаубольдт — редкий для России пример немецкой фамилии, сохранившей исходное написание и звучание. В отличие от многих немецких фамилий, которые при переселении в Россию русифицировались суффиксами -ов или -ин, Гаубольдт осталась почти нетронутой. Её основа — две немецкие лексемы: «Gaub» (от средневерхненемецкого «goube» — «ястреб, сокол») и «hold» (верный, преданный). Буквально — «верный сокол» или «преданный, как сокол». В средневековой немецкой антропонимике такие двухосновные имена (Gaubold, Gaubolt) давали как личные, подчёркивая качества воина или охотника.

Появление Гаубольдт в России связано с волнами немецкой иммиграции, в первую очередь — с приглашением Екатериной II колонистов во второй половине XVIII века. Носители фамилии оседали в Поволжье, в Причерноморье, а позже — в столичных губерниях. В отличие от крестьян-колонистов, многие Гаубольдты были ремесленниками или людьми с военным образованием: в немецких поселениях фамилия встречается среди часовщиков, аптекарей, а также офицеров, служивших в российской армии.

Фамилия не имеет типичного русского суффикса, поэтому её склонение подчиняется правилам для иностранных фамилий на согласный: мужской вариант склоняется (Гаубольдта, Гаубольдту), женский — нет. В документах XIX века встречаются варианты написания «Гаубольд» и «Гаубольдтъ» с твёрдым знаком на конце, но двойное «д» в конце — не ошибка, а следствие немецкой орфографии, где «dt» передаёт звук [t] и исторически восходит к форме «Gaubolt».

Среди однокоренных фамилий в Германии — Гаубольд, Гаупт, Гаубе. В России Гаубольдт остаётся штучной фамилией: по открытым данным, её носят не более нескольких сотен человек, сосредоточенных в основном в Санкт-Петербурге, Москве и бывших немецких колониях Саратовской области.