Фамилия Гирбургер — почти наверняка немецкая или еврейская (ашкеназская), и её разбор сразу упирается в географию и язык. Основа — «Гирб» (Girb), что может быть искажением имени Герберт или Гирш (Hirsch — «олень»), а «бургер» (Bürger) — «горожанин», «бюргер», то есть полноправный житель города. В немецкой традиции такую фамилию могли дать человеку, который переехал в город из деревни и получил статус горожанина, или же владельцу дома, известного как «у Герба» (Girb + Bürger).

Однако в еврейской среде фамилия могла возникнуть иначе. В конце XVIII — начале XIX века, когда в Австро-Венгрии и Пруссии евреям в обязательном порядке присваивали фамилии, часто брали красивые или «городские» корни. «Гирбургер» могло быть искусственным образованием от «Гирш» (олень) + «бургер» — как указание на место жительства (например, Hirschburg) или просто как благоввучная фамилия, не имеющая прямого бытового смысла. В этом случае она ближе к фамилиям типа Гиршберг или Гиршфельд, но с акцентом на городской статус.

Суффикс -ер в немецких фамилиях — типичный показатель принадлежности к профессии или месту (как у Беккер, Фишер). Здесь он работает по той же модели: «тот, кто из Гирбурга» или «горожанин по имени Гирб». Географически фамилия редкая, встречается в основном среди потомков эмигрантов из Германии, Австрии и Польши (Галиция). В России её почти нет — это не русская фамилия, а западноевропейская, попавшая к нам, скорее всего, через немцев Поволжья или еврейских переселенцев.

Если исходить из ономастики, более правдоподобна версия с искусственным присвоением в еврейской среде: в немецких землях фамилии на -бургер чаще встречаются как топонимические (например, Нюрнбергер), а Гирбургера среди них нет — нет населённого пункта Гирбург. Значит, перед нами либо составная фамилия-конструктор, либо сильно искажённая запись (например, от Хиршбургер). В любом случае, предок носителя этой фамилии был городским жителем, а не крестьянином, и жил, скорее всего, на юге Германии или в Австрии.