Фамилия Гительсон — классический пример того, как на русской почве прижилась ашкеназская фамильная модель. Её основа — мужское личное имя Гитель, которое в идише является уменьшительно-ласкательной формой от Гитл. Гитл, в свою очередь, восходит к древнееврейскому женскому имени Гитта (от слова «гит» — «хороший»). Таким образом, имя Гитель буквально означает «хорошенькая», «добрая». С патронимическим суффиксом «-сон» (в идише и немецком — «сын») фамилия приобрела значение «сын Гителя».

Модель образования через «-сон» типична для фамилий евреев, живших на территории Российской империи, особенно в черте оседлости, а также в Германии и Австро-Венгрии. В отличие от славянских фамилий на «-ов» или «-ин», которые указывали на принадлежность отцу, «-сон» прямо говорит о родстве: Гительсон — буквально «сын того, кого звали Гитель». Встречаются варианты написания: Гительзон, Гительсонн, а также более редкая форма Гительман (где «-ман» — «человек»).

Интересно, что имя-основа Гитель было женским, но фамилию могли получить и мужчины. В еврейской традиции фамилии часто образовывались от имени матери (матрилинейные фамилии), что не редкость, если женщина была известна в общине или вела хозяйство. Поэтому предок-носитель фамилии Гительсон мог быть сыном уважаемой женщины по имени Гитель, либо сама фамилия закрепилась за потомками через прозвище по матери.

Географически фамилия распространена среди еврейских общин Украины, Беларуси, Польши и Литвы. В дореволюционных метрических книгах фамилия встречается в Волынской, Киевской и Подольской губерниях. После эмиграционных волн конца XIX — начала XX века носители фамилии осели в США, Израиле и Аргентине.

С точки зрения социального контекста, фамилия не указывает на ремесло или сословие, а только на родство. Носители Гительсон могли быть ремесленниками, торговцами, а позже — представителями интеллигенции. В отличие от фамилий, образованных от названий профессий (например, Шнайдерсон — «сын портного»), эта фамилия чисто патронимическая, что делает её «прозрачной» для этимолога, но не даёт прямой подсказки о занятии предка.