Фамилия Гитуляр — редкая и неочевидная с точки зрения происхождения. Её основа не связана с распространёнными русскими корнями, а суффикс -яр указывает на иную языковую модель.

Скорее всего, перед нами фамилия румынского или молдавского происхождения. В румынском языке слово «gîtul» (читается как «гытул») означает «шея», а суффикс -ar образует название профессии или деятеля. Таким образом, «gîtular» — это «тот, кто работает с шеей»: либо мясник, разделывающий туши, либо ремесленник, изготовляющий воротники или ошейники. В русской записи буква «ы» перешла в «и», и появилось окончание, типичное для фамилий.

Версия о происхождении от тюркского «гыт» (крик, шум) или от искажённого немецкого слова менее вероятна: румынский след даёт прямую и прозрачную профессиональную этимологию. Фамилия могла попасть в Россию вместе с переселенцами из Бессарабии или Молдавского княжества, особенно в XIX веке, когда эти территории вошли в состав империи.

Встречается фамилия в основном на юге России и в Приднестровье. Носители, скорее всего, происходят из среды ремесленников или мелких торговцев, а не из дворянства. Сословных данных по фамилии нет.