Фамилия Гохбаум — редкий пример немецко-еврейской фамилии, которая не прошла русификацию и сохранила исходное написание. В отличие от большинства немецких фамилий, попавших в Россию, её не переделали на русский лад с помощью суффиксов -ов или -ин, а оставили как есть. Это сразу указывает на относительно позднее появление носителей в русскоязычной среде — скорее всего, в XIX — начале XX века.

Разбираем состав. Первая часть «Гох» (hoch) по-немецки значит «высокий». Вторая часть «баум» (Baum) — «дерево». Буквально Гохбаум — «высокое дерево». Но вряд ли это прозвище высокого человека: в немецкой ономастике такие фамилии чаще были топографическими. Гохбаумом могли назвать человека, жившего у заметного высокого дерева — ориентира на местности, или у рощи с особенно рослыми деревьями. Вторая версия — искусственная фамилия, которую еврейские семьи выбирали или получали в австрийских и прусских владениях в конце XVIII — начале XIX века, когда власти предписывали евреям взять постоянные фамилии. «Красивые» природные образы (высокое дерево, золотая гора, розовый куст) были популярны в таких случаях.

Географически фамилия тяготеет к немецкоязычным регионам, откуда шла миграция в Восточную Европу: Бавария, Австрия, Силезия. В Российской империи носители Гохбаум концентрировались в черте оседлости — на территории современных Украины, Белоруссии, Польши. Встречается она и у евреев-ашкеназов, и у немцев-колонистов, но в первом случае фамилия чаще искусственная, во втором — могла быть прозвищной или топографической.

С точки зрения словообразования, это чистая композита (сложение основ) без суффиксов, что типично для немецких фамилий. В русском языке фамилия не склоняется, если принадлежит мужчине (Иван Гохбаум), и склоняется, если женщине (Анны Гохбаум). Ударение, судя по немецкому произношению, падает на первый слог: Го́хбаум.