Фамилия Грабовников образована от названия профессии: грабовник — это либо заготовщик грабовой коры, либо человек, торгующий грабами. Граб — дерево из семейства берёзовых, распространённое в южных и центральных регионах Европейской России, на Украине и в Белоруссии. Кора граба шла на дубление кож, а древесина ценилась в столярном деле. Соответственно, прозвище Грабовник получал либо тот, кто добывал кору, либо тот, кто рубил и продавал граб.

Модель образования типична для русских фамилий: суффикс -ов присоединяется к основе на -ник, указывая на принадлежность к роду. Грабовников — буквально «сын Грабовника» или «из семьи Грабовника». Форма с -ов, а не -ин, подтверждает, что исходное слово оканчивалось на твёрдый согласный.

Встречается фамилия в основном в южнорусских и украинских областях — там, где граб растёт естественно. В центральных губерниях, где граб редок, фамилия могла появиться как искусственная семинарская, но это маловероятно: семинаристы обычно брали фамилии от церковных терминов или греко-латинских корней, а не от названий деревьев с чёткой ремесленной привязкой. Вариант «Грабовник» без суффикса -ов встречается реже и чаще как фамилия у южных славян.

Есть и другая, более редкая версия: в некоторых говорах грабовником называли сборщика грибов-грабовиков (подберёзовиков, растущих под грабом). Но она хуже подтверждена документально. Основное значение остаётся за ремеслом: предок носителя фамилии был связан с заготовкой грабовой коры или древесины.