Фамилия Граубнер — редкий для России случай, когда немецкая основа не была переделана на славянский лад, а сохранилась почти в исходном виде. В отличие от подавляющего большинства фамилий немецких колонистов, которые со временем обросли русскими суффиксами -ов или -ин (скажем, Шмидт превращался в Шмидтова, а Фишер — в Фишерова), Граубнер остался «чистым»: ни прибавления -ов, ни усечения окончания. Это указывает на относительно позднюю фиксацию фамилии в документах — скорее всего, в XIX веке, когда бюрократия уже не переиначивала иноязычные фамилии на русский манер, а записывала их так, как называли себя сами носители.

Состоит фамилия из двух немецких корней: «grau» — серый, и «Bauer» — крестьянин, земледелец. Буквальное значение — «серый крестьянин». Но за этим прозвищем стоит не цвет одежды или волос, а социальный оттенок. В немецких землях «серыми крестьянами» (Graubauern) называли не просто земледельцев, а тех, кто не имел полной собственности на землю — арендаторов, батраков, полузависимых хозяев. В отличие от «чёрных» (Schwarzbauern, владевших наделом по наследству) и «белых» (Weißbauern, свободных от повинностей), «серые» стояли на нижней ступени аграрной иерархии. То есть фамилия — не про цвет, а про положение: предок Граубнер был небогатым крестьянином-арендатором, возможно, в южной Германии или Австрии.

В России эта фамилия — следствие переселенческой политики Екатерины II и Александра I. Немецкие колонисты, среди которых были и Граубнеры, оседали в Поволжье, Новороссии, а позже и в Закавказье. Встречается она в основном среди потомков поволжских немцев, а также в среде меннонитов. После депортации 1941 года фамилия разошлась по Сибири, Казахстану и Уралу — сегодня основная масса носителей живёт именно там, а не в исторических местах первого поселения.

Склонять фамилию по-русски можно, хотя многие носители предпочитают оставлять её неизменной. Если следовать правилам, в мужском роде Граубнер склоняется как обычное существительное второго склонения (Граубнера, Граубнеру), а в женском — не склоняется вовсе. В самой немецкой традиции у фамилии есть варианты написания: Graubner (основной), Graupner (с перестановкой b и p) и даже Graubner. Первый вариант встречается чаще, но все они восходят к одному корню и к одному социальному типу — тому самому «серому» крестьянину, который не владел землёй, а работал на чужой.