Фамилия Грейбере — редкий случай в русском ономастиконе, и её происхождение напрямую связано с немецким языком. В отличие от большинства русских фамилий, образованных от прозвищ или крестильных имён, эта фамилия — прозрачный топоним. В её основе лежит немецкое словосочетание «Grauberg» или «Grauberg», что означает «серая гора» (grau — серый, Berg — гора). Так могли называть поселение, расположенное у горы с серым оттенком породы, или же хутор, получивший имя по цвету почвы. Переселенцы, переехавшие в Российскую империю, часто получали фамилию по названию покинутого места, и «Грейбере» — один из таких случаев, закрепившийся в написании, адаптированном к русской фонетике.

Модель образования фамилии типична для немецких фамилий, попавших в русскую среду: окончание -е (Grauberg → Грейбере) могло появиться как результат записи на слух или как отражение диалектного произношения. В немецком языке фамилия Grauberg нередко встречается в Баварии и Саксонии, а её носители в России — это потомки колонистов, приглашённых Екатериной II для освоения Поволжья и южных губерний. В метрических книгах XVIII–XIX веков фамилия могла писаться как «Граубергъ» или «Грейбергъ», но вариант с конечным -е закрепился в устном бытовании.

Поскольку фамилия не славянская, её не разбирают по суффиксам -ов или -ин. Здесь важнее география: Грейбере встречается в основном среди потомков немецких колонистов, осевших в Саратовской, Самарской и Волгоградской областях. В дореволюционных списках носители фамилии числились в колониях лютеранского вероисповедания, занимались земледелием и ремёслами. Никакой связи с дворянством или казачьими родами нет — это фамилия крестьян-переселенцев.

Есть и другая, менее правдоподобная версия: возведение фамилии к еврейскому имени Грейбер (от идиш «гройбер» — «грубый», «неотёсанный»). Однако в этом случае фамилия должна была бы писаться через «ой» (Гройбер), а не через «ей». К тому же в еврейской традиции такие прозвища давали редко — они не были частью официальной фамилии. Поэтому версия с немецким топонимом выглядит убедительнее.

В современной России фамилия Грейбере остаётся малочисленной. Её носители живут в основном в Поволжье, а также в крупных городах, куда переехали в советское время. Поиск по базам данных показывает, что сейчас она встречается реже, чем сто лет назад, — многие потомки немецких колонистов в XX веке сменили фамилии или эмигрировали в Германию.