Фамилия Грольман — редкий для России случай, когда немецкая фамилия не была русифицирована суффиксом, а сохранила свой первоначальный облик. Она относится к группе так называемых «немецких фамилий» (на -ман, -берг, -штейн), которые попали в русский обиход вместе с переселенцами из Германии, приглашёнными в XVIII–XIX веках для освоения Поволжья, Новороссии и службы в армии.

Разложим фамилию на составляющие. Первая часть — «Гроль» (Groll) в переводе с немецкого означает «злоба», «досада», «гнев». Вторая — «ман» (Mann) — «человек». Таким образом, буквально Грольман — это «сердитый человек», «ворчун», «тот, кто держит обиду». Прозвище такого рода могло закрепиться за человеком с тяжёлым, неуживчивым характером, либо, по контрасту, даваться в качестве оберега — чтобы злые силы не тронули ребёнка, которого назвали «злым».

Словообразовательная модель здесь прозрачна: немецкое сложное слово из двух корней без дополнительных суффиксов. В отличие от русских фамилий на -ов/-ев, -ин, -ский, которые указывают на принадлежность («чей?»), немецкая модель на -ман фиксирует качество или занятие самого человека («какой?»). Поэтому предок носителя фамилии Грольман, скорее всего, был не сыном некоего Гроля, а сам обладал прозвищем Гроль.

В Российской империи фамилия Грольман встречалась в среде обрусевших немцев — как в дворянских родах (известен, например, баронский род Грольманов, представители которого служили в армии и на гражданской службе), так и среди колонистов-земледельцев. В современной России и странах бывшего СССР фамилия остаётся малочисленной, её носители в основном сосредоточены в крупных городах, куда мигрировали потомки немецких переселенцев после депортаций XX века.

Спорных версий у фамилии почти нет: корень и суффикс однозначно указывают на немецкое происхождение. Единственная вариация — возможная связь с топонимом Гроль (например, населённый пункт в Германии), от которого могло образоваться прозвище «человек из Гроля», но это менее вероятно, так как фамилия не имеет типичного топонимического суффикса -ер (Groller).