Фамилия Иепитроп — прямой потомок греческого слова «епитроп» (ἐπίτροπος). Так называли церковного старосту, управляющего имуществом или попечителя при храме. В византийской и поствизантийской традиции это была не просто должность, а ещё и почётный титул: его давали за заслуги перед Святым Гробом и Святогробским братством. Иными словами, предок человека с такой фамилией был либо реальным распорядителем в православной греческой церкви, либо удостоился звания за особые заслуги перед Иерусалимской церковью.

В русском языке фамилии на -ов/-ев, -ин образуются от имён и прозвищ с помощью притяжательного суффикса. Но здесь иная модель: фамилия Иепитроп — это застывшее прозвище без какого-либо русского суффикса, что редкость. Она пришла в готовом виде, скорее всего, от греческого духовенства или выходцев из греческой диаспоры, которые переселялись в Россию в XVIII–XIX веках. Географически такие фамилии встречаются в среде потомков греческих колонистов на юге Украины, в Крыму и Приазовье, а также среди священнослужителей, связанных с Афоном и Иерусалимом.

Написание с начальным «Ие» (вместо «Епитроп») может быть результатом адаптации греческой фонетики: в греческом языке ε начального слога звучит как «э», но при переносе в русскую письменность через церковнославянскую традицию нередко появлялось «ие» (ср. «Иерусалим» вместо «Ерусалим»). Поэтому исходное прозвище «Епитроп» в записи превратилось в «Иепитроп», а затем закрепилось как фамилия.

Фамилия редкая. В дореволюционных метрических книгах и исповедных ведомостях её носители — почти исключительно люди духовного звания или купцы греческого происхождения. Никаких «крестьянских» или «дворянских» версий здесь нет: основа ясно указывает на церковно-административную среду. Если сравнить с однокоренными фамилиями — Епифанов, Епишин, — то видно, что те образованы от имён, а Иепитроп стоит особняком, сохраняя прямую связь с должностью.