Фамилия Иоев — одна из тех, что сразу выдают своё библейское происхождение. В её основе лежит древнееврейское имя Иов (Ийов), которое носил ветхозаветный праведник, известный своей долготерпеливой верой. В русской традиции имя Иов удерживалось в церковной среде, а в народе чаще использовали форму Иов или Иой. От неё и пошла фамилия Иоев — через суффикс -ев, который присоединяется к основам, оканчивающимся на мягкий согласный или «й».

Если разбирать словообразовательную модель, то Иоев буквально значит «сын (или потомок) Иова». Суффикс -ев в русских фамилиях указывает на принадлежность: чей? — Иоев. Такая модель была типична для крестьянских и духовных сословий, где фамилии часто образовывали от имени отца, которое могло быть как полным, так и уменьшительным. В данном случае перед нами не уменьшительная форма, а прямое имя Иов, что говорит о возможной связи с церковной средой: в среде священнослужителей библейские имена давали чаще, чем в крестьянской.

Интересно, что фамилия Иоев встречается реже, чем, скажем, Иовлев или Иовов. Это объясняется тем, что форма Иов в разговорной речи могла звучать как «Иой» — с выпадением звука «в» перед гласным. Такое явление встречается в диалектах, особенно в северных и центральных областях России. Соответственно, Иоев — это фамилия, закрепившая произносительный вариант, а не книжное написание. Поэтому её носители могли происходить из регионов, где имя произносили именно так.

Сословная принадлежность предков Иоевых, скорее всего, была связана с духовенством или крестьянством. Точных данных о географии фамилии в открытых источниках мало, но можно предположить, что она бытовала в губерниях, где было сильно влияние старообрядчества или где библейские имена давали в память о святых. В любом случае, фамилия Иоев — редкий пример того, как живая народная речь зафиксировала своё произношение в официальном родовом имени.