Фамилия Иоллер — редкий пример того, как немецкое слово прижилось в русской антропонимии без переделки на славянский лад. Её почти не встретишь в списках крестьянских или купеческих родов, зато она встречается среди потомков выходцев из немецких земель, переселившихся в Российскую империю в XVIII–XIX веках.

Основа фамилии — немецкое «Joller» или «Ioller». Точное значение зависит от диалекта и профессии. Самая вероятная версия: от средненемецкого «jollen» — «грести», «идти на вёслах». Тогда Иоллер — это лодочник, перевозчик или гребец. В приречных и портовых городах Германии такое прозвище давали человеку, чья работа была связана с лодками и переправами. Менее распространённая гипотеза связывает фамилию с топонимом Иолль (Joll) — название нескольких небольших поселений в Баварии и Тироле, откуда человек мог получить фамилию по месту жительства.

Словообразовательная модель здесь простая: немецкий суффикс «-er» указывает на деятеля или жителя. В отличие от русских фамилий на «-ов» и «-ин», Иоллер не меняет окончание по принадлежности к роду — и жена, и дети остаются Иоллерами. В русском языке фамилия склоняется как существительное мужского рода (Иоллера, Иоллеру), но в женском варианте не изменяется.

В России носители фамилии Иоллер — это, скорее всего, потомки немецких колонистов, приглашённых Екатериной II на Волгу, в Причерноморье или в Петербургскую губернию. Встречаются единичные упоминания Иоллеров среди петербургских ремесленников и мещан XIX века — часовщиков, слесарей, пекарей. Фамилия осталась редкой: даже в современных базах данных по России её носителей не больше нескольких десятков семей.

Сравнение с однокоренными фамилиями показывает, что «Иоллер» стоит особняком. В немецком языке есть фамилия «Joller» (с «J»), в английском — «Yoller», но русская письменная фиксация через «Ио» закрепилась, вероятно, при оформлении документов в канцеляриях: так передавали немецкое начальное «J», которое в русском произносится как «й» или «и». Поэтому в старых метрических книгах можно встретить варианты «Иоллер» и «Йоллер» — оба правильные, но первый стал основным.