Фамилия Иовбак — редкая и структурно необычная для русского языка. В ней нет привычного фамильного суффикса (-ов, -ин, -ский), что сразу выдает её позднее происхождение или нерусские корни. Скорее всего, перед нами составная фамилия, возникшая на стыке двух основ.

Первый элемент — Иов. Это библейское имя, хорошо известное на Руси благодаря ветхозаветному праведнику Иову Многострадальному. В крестьянской и мещанской среде имя было распространено, хотя и не так часто, как Иван или Пётр. От него образованы фамилии Иовлев, Иовов. Второй элемент — бак — может восходить к тюркскому слову «бак» (смотри, взгляд) или к диалектному русскому «бак» (сосуд, кадка). Но более вероятно, что «бак» — это искажённое или сокращённое окончание прозвища, которое в полной форме звучало как Иов-бака, где «бака» — говорун, болтун (от диалектного «бакать» — говорить). В таком случае Иовбак — это человек, которого звали Иов-говорун, то есть прозвище, данное по имени и характерной черте.

Фамилия могла закрепиться в среде, где была сильна традиция уличных прозвищ, например, у казаков или старообрядцев. Там часто не пользовались стандартными суффиксами, а фиксировали прозвище целиком. Географически фамилия тяготеет к южнорусским и украинским областям, где фамилии без суффиксов встречаются чаще (например, Завгородний, Кривонос). Иовбак — не исключение, а скорее подтверждение этой модели: имя + прозвище склеились в одно слово и стали наследственной фамилией.

В дореволюционных метрических книгах и ревизских сказках эта фамилия почти не встречается, что говорит о её малой численности и возможном локальном бытовании в одном-двух сёлах. Носители фамилии, скорее всего, были крестьянами или казаками, а само прозвище закрепилось за одним родом, который так и не разросся широко. Сегодня Иовбак — большая редкость, и её обладатели могут с высокой вероятностью проследить родство друг с другом через общих предков, живших не позднее XVIII–XIX веков.