Фамилия Иойшер — редкий случай в русском ономастиконе, и её происхождение напрямую связано с еврейской традицией именования. Основа фамилии — личное мужское имя Иойшер (варианты: Йойшер, Юшер). В иврите слово יושר (йо́шер) означает «прямота», «честность», «справедливость». Имя могло даваться как благопожелательное или как прозвище человеку с соответствующими качествами.

В отличие от большинства русских фамилий, образованных с помощью суффиксов -ов/-ев или -ин, Иойшер не имеет патронимического суффикса. Это так называемая «неоформленная» фамилия — она сохранила форму исходного имени или прозвища. Такая модель типична для фамилий, возникших в среде ашкеназских евреев Восточной Европы в XVIII–XIX веках, когда при обязательной фиксации фамилий (указы австрийских и российских властей) многие просто записывали имя отца или прозвище без дополнительных окончаний.

Географически фамилия Иойшер тяготеет к территориям бывшей черты оседлости — современные Беларусь, Украина, Литва, а также к еврейским общинам Прибалтики и Польши. В дореволюционных метрических книгах и переписях фамилия встречается в Могилёвской, Витебской, Киевской губерниях. Род занятий носителей фамилии был типичным для еврейского местечка: ремесленники, мелкие торговцы, арендаторы. Сведений о принадлежности к дворянству или купеческим гильдиям по этой фамилии нет.

Интересная деталь: в некоторых записях XIX века фамилию могли записывать как «Иойшеръ» с твёрдым знаком на конце — это не меняло произношения, но отражало орфографические нормы того времени. Встречается также написание «Иойшер» с буквой «и» в начале, что соответствует передаче еврейского звука «йод» через русскую «и». В диалектах и устной речи возможны варианты «Юшер» или «Ешер» — они возникали из-за разного восприятия начального звука носителями разных говоров.

Сегодня фамилия Иойшер остаётся малочисленной. Её носители рассеяны по всему миру, но наибольшая концентрация — в Израиле, США и странах бывшего СССР. Фамилия не имеет никакого отношения к русским словам «ищейка» или «йошкар» — это чисто семитский корень, пришедший в русский контекст через еврейскую антропонимию.