Фамилия Иштонков — один из тех случаев, когда на слух корень кажется иноязычным, но при ближайшем рассмотрении оказывается исконно русским, хотя и редким. В её основе лежит некалендарное имя или прозвище Иштонка, а то, откуда взялось это прозвище, — главный вопрос для этимолога.

Самая вероятная версия связывает Иштонку с глаголом «ишто́кать», который в южнорусских и рязанских говорах означал «измять, истолочь, испортить» (от «то́кать» — бить, колотить). Человек по прозвищу Иштонка мог быть тем, кто мнёт и треплет лён или шерсть, то есть занимался первичной обработкой сырья. Однако не исключён и переносный смысл: так могли назвать неуклюжего или неряшливого человека, который всё портит. Суффикс -к- в основе указывает на то, что прозвище было образовано по уменьшительно-пренебрежительной модели, что типично для бытовых имён в крестьянской среде.

Фамилия оформлена типичным русским суффиксом -ов, который указывает на принадлежность: «чей?» — Иштонков, то есть сын или потомок Иштонки. Аналогичные по модели фамилии — Толкачёв, Мялков, Ломакин — тоже нередко восходят к прозвищам, связанным с физическим действием или ремеслом.

Есть и менее очевидная, но не менее интересная версия. В некоторых говорах слово «ишто́к» фиксировалось как вариант «истока» — ручья, истока реки. В таком случае Иштонка мог быть человеком, живущим у истока, или же прозвище давалось по названию местности. Однако эта версия слабее: суффикс -онк- (-ёнк-) в прозвищах чаще указывает на уменьшительность, чем на топографическую привязку.

Фамилия Иштонков — редкая, и её география узка. Основные носители встречаются в Рязанской области и в соседних регионах, что косвенно подтверждает южнорусское происхождение корня. В дореволюционных метрических книгах эта фамилия почти не попадается, что говорит о её позднем закреплении — скорее всего, в XIX веке, когда многие крестьяне получили фамилии по прозвищам.

Таким образом, Иштонков — фамилия, прямо указывающая на род занятий или характер предка: он либо мял и толок что-то (лён, кожу), либо получил нелестное прозвище за неловкость. В любом случае, её корень — из живой народной речи, а не из церковного календаря.