Фамилия Истачинский — редкий случай, когда географическая привязка почти очевидна, но не даёт однозначного ответа. Суффикс -ский указывает на дворянское или шляхетское происхождение, но чаще — на связь с местностью: такую фамилию обычно получали владельцы усадьбы или выходцы из села с похожим названием. В польской и западнорусской традиции фамилии на -ский закрепились за шляхтой, но со временем распространились и среди крестьян, особенно после отмены крепостного права, когда многим давали «благородные» окончания для унификации.

Корень Истач- — самый тёмный. Наиболее вероятная версия: он восходит к топониму Истача или Истачи. Такое название могло произойти от речки или урочища, где когда-то стоял хутор. В польском языке есть слово istota («сущность»), но оно не даёт прозвищной основы. В русских говорах слово «истачь» или «истачить» могло означать «израсходовать, истратить» — отсюда прозвище Истача для человека нерасчётливого или, наоборот, того, кто «истачивает» (точит, изнашивает) инструмент. Однако прозвищная версия слабее топонимической: фамилии на -ский в массе своей происходят именно от названий мест, а не от прямых прозвищ.

Менее правдоподобная, но не исключённая гипотеза — связь с личным именем Истах или Истач, которое могло быть народной формой канонического имени (например, Евстафий, в просторечии — Остах, Истах). Тогда Истачинский — «сын Истаха», но суффикс -ин был бы естественнее, а -ский требует объяснения через оформление по шляхетскому образцу.

В документах фамилия почти не встречается. Это значит, что её носители — потомки либо очень локального рода из одного села, либо семьи, переселившейся и сменившей написание. Если ваши предки были из западных губерний (Гродненская, Минская, Волынская) или из бывших польских земель, версия с топонимом — основная. Если из центральной России — скорее прозвищная основа, но тогда фамилия должна была оформиться поздно, в XIX веке, через канцелярию.

Однокоренных фамилий практически нет, что подтверждает её редкость. Встречаются единичные случаи написания Источинский, но это, скорее, описка или результат аканья. Для точного поиска стоит проверить метрические книги по месту жительства предков — если найдётся село Истачи или Истача, загадка решится сама собой.