Фамилия Хубровский образована по модели, которая встречается у восточных, западных и южных славян: от личного прозвища или имени, христианского или языческого, через суффикс -ский. Этот суффикс изначально указывал на принадлежность к месту или роду: Хубровский — «тот, кто из Хуброва» или «сын Хуброва». Но загадка в основе: корень «хубр» в русском языке не встречается, и это главная зацепка.

Скорее всего, перед нами искажённое или диалектное написание более привычной фамилии. Чаще всего за «Хубровским» скрывается Хопровский — от названия реки Хопёр, или Хабровский, где основа восходит к арабскому имени Хабр (в тюркской среде — «вестник»), либо к слову «хабра» — так в некоторых говорах называли хворост и валежник. В пользу версии с Хопром говорит география: фамилии на -ский массово закреплялись за дворянами по названиям их вотчин, а Хопёр — крупный приток Дона, вокруг которого селились служилые люди.

Есть и более редкий вариант: польское «chubr» — так в старопольском называли толстого, грузного человека. Тогда Хубровский — прозвищная фамилия, которую дали предку за дородность. Но это предположение слабее: в польских источниках фамилия с таким корнем почти не фиксируется, а вот русские переписные книги XVII века знают и Хопровых, и Хабровых.

Написание через «у» могло закрепиться из-за акающего произношения: в южнорусских и белорусских говорах безударное «а» звучит как «у», поэтому при записи фамилии со слов писарь мог ошибиться. Так Хабровский или Хопровский превратился в Хубровского. Точно сказать, какой вариант исходный, без генеалогического исследования семьи нельзя, но искать корни стоит в рязанских, тамбовских или воронежских землях — там, где течёт Хопёр.

Носители фамилии сегодня встречаются редко, и это скорее следствие путаницы при переписях, чем признак малочисленности рода. Если ваши предки носили эту фамилию, полезно проверить дореволюционные метрики и исповедные ведомости сразу в двух написаниях — через «у» и через «а». В архивных документах один и тот же человек нередко записан по-разному.