Фамилия Кипятская — редкий случай, когда в основе лежит не имя, не профессия и не географическое название, а конкретное бытовое действие или свойство. Корень здесь — «кипят» (от глагола «кипеть»). В русских говорах «кипяток» — это не только кипящая вода, но и прозвище вспыльчивого, горячего человека, того, кто «вскипает» по любому поводу. Скорее всего, первый носитель фамилии получил такое прозвище за свой нрав: его называли Кипяток, а его жену или детей — Кипятские.

Суффикс -ск- указывает на модель образования, типичную для польской шляхты и русских дворянских фамилий, но в данном случае он мог появиться и позже, при русификации. В документах XIX века фамилия могла писаться через «о» — Кипятская, что ещё сильнее связывает её с существительным «кипяток». Встречается она в основном в центральных и южнорусских регионах, особенно в Воронежской и Тамбовской губерниях, где диалектная форма «кипяток» была в ходу.

Есть и менее вероятная версия: от названия населённого пункта вроде Кипятино или Кипятково, но таких топонимов в старых списках не зафиксировано. Если бы фамилия была чисто географической, она скорее приняла бы форму Кипятинский или Кипятковский. Так что прозвищное происхождение — основное. Родственные фамилии — Кипятков, Кипятев, Кипяткин — все они образованы от того же корня, но с разными суффиксами, что говорит о том, что прозвище было распространённым.

Сословно носители фамилии могли быть как крестьянами, так и мещанами. В дворянских родословных книгах Кипятские не значатся, что подтверждает народное, а не служилое происхождение. Фамилия нечастая, но и не исчезающая — её можно встретить в современных телефонных справочниках, особенно на юге России.