Фамилия Книпст — редкий пример фамилии, которая не переработана русскими суффиксами, а сохранила исходное немецкое прозвище в почти неизменном виде. В основе лежит западногерманское (вероятно, нижненемецкое) слово knīp — «нож». В быту так называли не любой нож, а конкретный инструмент сапожника: резак для кожи, которым мастер кроил и подравнивал подошву. Отсюда прямой вывод: прозвище Книпст давали обувщику, сапожнику или башмачнику.

Обычно немецкие прозвища, попадая в русскую среду, обрастали типичными окончаниями (-ов, -ин, -ский). Здесь же мы видим чистую основу. Это говорит о том, что фамилия закрепилась в среде российских немцев или была принесена переселенцами из Германии в XVIII–XIX веках, когда фамилии уже фиксировались в документах. Власти записывали прозвище так, как его слышали, не переделывая на русский лад.

Словообразовательная модель проста: фамилия совпадает с прозвищем. Никаких суффиксов принадлежности нет. Это характерно для поздних фамилий иностранного происхождения, которые не прошли долгую адаптацию в крестьянской среде.

Поскольку фамилия редкая, её география узкая. Скорее всего, носители Книпст — потомки немецких колонистов, осевших в Поволжье, Причерноморье или на Волыни. Встречаемость фамилии в современных российских базах крайне низкая, что подтверждает её локальный характер.

Других версий происхождения, заслуживающих серьёзного рассмотрения, нет. Связь с голландским knippen («резать, стричь») или с фамилией Книп (Knipe) возможна, но менее вероятна: форма «Книпст» жёстко привязана к конкретному инструменту сапожника.