Фамилия Кобитянский — одна из тех, где внешняя простота обманчива, а корень вызывает споры. Сразу видно, что она образована по польско-украинской модели с суффиксом -ский/-цкий, который в восточнославянских фамилиях чаще всего указывал на дворянское происхождение или на связь с географическим названием. Но с основой «Кобитян» всё сложнее.

Самая прямая версия — топонимическая. На карте Украины и Беларуси встречаются сёла и урочища с похожими названиями: Кобиты, Кобяты, Кобитичи. Если предок переехал из такого места, его могли записать как «Кобитянский» — то есть «тот, кто родом из Кобит». Суффикс -ян- в этой модели (как в фамилиях Дубнянский, Песчанский) часто служит соединительным элементом между корнем и окончанием, указывая на принадлежность к местности.

Вторая версия выводит фамилию от прозвища Кобита. В украинских говорах «кобита» — не только кобыла, но и грубая, крупная женщина (иногда с оттенком брани). Прозвище могли дать либо физически сильной женщине, либо мужчине с женоподобными чертами — в старину такие прозвища не считались обидными, а просто описывали внешность. От прозвища Кобита по той же модели образовали фамилию Кобитянский (сравните: Борода — Бородянский, Лысый — Лысянский). Это объяснение менее популярно у ономастов, но лингвистически оно безупречно: суффикс -ян- в украинской антропонимии активно использовался для образования фамилий от прозвищ.

Третья, более редкая гипотеза связывает основу с тюркским именем Кобяк (Кобек) — так звали половецкого хана, упоминаемого в летописях. В русских землях это имя давали детям, и от него пошли фамилии Кобяков, Кобякин. Кобитянский мог возникнуть как вариант с тем же корнем, но через украинскую огласовку и суффиксальное оформление. Правда, эта версия слабее: переход «Кобяк» → «Кобитян» неочевиден, и фамилия Кобитянский не фиксируется в старых списках русского дворянства, в отличие от Кобяковых.

География фамилии сегодня — преимущественно Украина (Винницкая, Хмельницкая, Житомирская области) и юг Беларуси. Встречается она и в России, но реже, чаще всего у потомков переселенцев с запада. Написание через «и» после «б» (Кобитянский, а не Кобетянский) закрепилось под влиянием украинской орфографии, где «и» произносится как русское «ы».

Таким образом, наиболее вероятно, что Кобитянские — это либо потомки шляхтича или крестьянина из села с корнем «Кобит-», либо люди, получившие фамилию по прозвищу предка. Окончательный выбор между этими версиями можно сделать только по конкретной семейной истории — по месту выхода и сословной принадлежности первых носителей.