Фамилия Коперницкий звучит по-польски, и это не случайно. Её основа — название населённого пункта Коперница (Kopernica) или Коперники (Koperniki). Таких мест в Польше несколько: например, село Коперники в Опольском воеводстве, откуда, по преданию, происходил род великого астронома Николая Коперника. Фамилия образована по типичной для польской шляхты модели: к названию места прибавили суффикс -ский/-цкий, который указывал на принадлежность к местности или владение ею. То есть Коперницкий — это «тот, кто из Коперницы». В русском языке суффикс -цкий — это адаптированный вариант польского -cki, который в оригинале мог звучать как Kopernicki.

В основе топонима лежит слово «копер» (koper) — укроп. По одной из версий, Коперница — это место, где росло много укропа, или же просто «укропное поле». Вторая версия связывает название с диалектным «копер» — род снопа или вязанки, а также с глаголом «коперщить» — топорщить, ерошить. В любом случае, прозвищного значения «укроп» в фамилии нет: это чисто географический маркер, указывающий на место жительства или владения предка.

На русской почве фамилия могла появиться двумя путями. Первый — через переселение польской шляхты после разделов Речи Посполитой в конце XVIII века. Второй — через канцелярскую запись: крестьянина или мещанина из западных губерний (Виленской, Гродненской, Волынской) записывали по месту выхода. В Российской империи фамилию часто русифицировали, меняя ударение: польское Копернúцкий становилось Кóперницким или сохраняло исходный вариант. Встречаются и варианты написания — Копернецкий, Коперницкой, но Коперницкий — самый частый.

Среди носителей фамилии нет всемирно известных фигур, кроме, разумеется, самого Николая Коперника, но его фамилия — Kopernik, без суффикса -ский. Однако ономасты (например, Б. Унбегаун в «Русских фамилиях») отмечают, что фамилии на -ский/-цкий в восточнославянской среде чаще носили дворяне и духовенство, но к XIX веку они широко распространились и среди крестьян, особенно в западных губерниях. Поэтому Коперницкий мог быть как обедневшим шляхтичем, так и крестьянином, переселившимся из польской деревни.

Коротко: если ваша фамилия Коперницкий, ваши предки, скорее всего, происходят из Польши или западнорусских земель, а их родовое гнездо называлось Коперница. Укроп тут ни при чём — это просто название места, которое со временем стало фамилией.