Фамилия Ковпанец — одна из тех, что сразу указывает на род занятий или место происхождения, но в данном случае оба пути ведут к одному корню. В основе лежит слово «ковпан» — так в юго-западных говорах называли копателя, землекопа, а иногда и рудокопа. Это не столько ремесло в современном смысле, сколько временная или сезонная работа: прокладка канав, рытьё колодцев, добыча глины. Человек, получивший такое прозвище, явно занимался тяжёлым физическим трудом, связанным с землёй.

Суффикс -ец в фамилии — типичный для украинской и белорусской ономастики. Он образует названия людей по их характерному признаку или действию (ср. «кузнец», «жнец», «продавец»). В данном случае модель проста: глагольная основа «ковпать» (диалектный вариант «копать») + суффикс -ан (для обозначения деятеля) + -ец. Получается «ковпанец» — тот, кто копает. Фамилия недвусмысленно профессиональная, без дополнительных семейных суффиксов, что говорит о её относительно позднем оформлении (XVII–XVIII века), когда прозвища уже фиксировались как наследственные.

Географически фамилия тяготеет к Черниговской, Полтавской и Харьковской губерниям, а также к югу Беларуси. В этих местах слово «ковпан» бытовало в живой речи. Встречается и вариант написания «Ковпанець» (с мягким знаком на конце), что характерно для украинской орфографии до реформы. В русских документах фамилию часто русифицировали, отбрасывая мягкий знак, но корень оставался неизменным.

Интересно, что фамилия Ковпанец не получила широкого распространения, в отличие от однокоренной Ковальчук или Коваленко. Причина в том, что «ковпать» — слово узко диалектное, а не общеславянское. В центральных и северных губерниях России говорили «копач» или «землекоп», поэтому там фамилия не прижилась. Это делает Ковпанец хорошим маркером происхождения: если ваш предок носил такую фамилию, он почти наверняка был выходцем из левобережной Украины или южной Беларуси, из семьи, где земляные работы были основным или подсобным промыслом.

Встречается также гипотеза, что «ковпан» могло быть прозвищем от слова «ковпак» (головной убор) через перестановку согласных, но она лингвистически слабая: форма «ковпан» в значении «копатель» зафиксирована в словарях украинских говоров, а форма «ковпак» дала бы фамилию Ковпаченко или Ковпаков, но не Ковпанец. Так что версия с землекопом остаётся основной и наиболее обоснованной.