Фамилия Ковташинец — редкая, и её разговорная форма сразу выдаёт в ней украинский или польский след. Суффикс -ец указывает на происхождение от географического названия: так называли человека, который родом из определённого места. В данном случае основа «Ковташ» (или «Ковташа») — это, скорее всего, топоним, то есть название населённого пункта. Сейчас такого села или хутора с точным названием Ковташ не зафиксировано в современных атласах, но в исторических документах Западной Украины или Подолья встречаются похожие варианты: Ковташов, Ковташевка. Возможно, это микротопоним — название урочища, речки или поля.

Корень слова, вероятно, восходит к украинскому «ковтати» (глотать, проглатывать) или к диалектному «ковташ» — так в некоторых говорах называли человека с быстрой речью или того, кто говорил неразборчиво, «глотая» слова. В таком случае прозвище Ковташ дали болтливому или торопливому в разговоре человеку. Менее вероятная версия — связь с польским «kowtal» (кузнец), но переход «л» в «ш» в этой фамилии необъясним, поэтому версия с прозвищем по характеру или по местности правдоподобнее.

Суффикс -ец типичен для фамилий жителей Западной Украины, особенно для тех, кто переселялся из сёл в города или менял место жительства. Ковташинец — это «человек из Ковташа» или «потомок Ковташа». В Российской империи такие фамилии часто фиксировали за крестьянами или мещанами, которые переходили из одного сословия в другое. В метрических книгах XIX века фамилия могла встречаться в Волынской или Подольской губерниях, но массовых списков носителей нет — это штучная, локальная фамилия.

Из-за редкости фамилии её носители, скорее всего, связаны общим корнем — все Ковташинцы, вероятно, происходят из одного небольшого региона или даже из одной семьи. В современной Украине фамилия встречается эпизодически, в основном в западных областях. Если вы ищете свои корни, стоит проверить архивы Тернопольской, Хмельницкой или Львовской областей — там могли сохраниться записи о селе Ковташ или людях с прозвищем Ковташ.