Фамилия Олятовская — относительно редкая, но прозрачная по своей структуре. Она образована по польской или западнорусской модели с помощью суффикса -ск- (в женском роде -ская), который указывает на принадлежность к месту или роду. Основа фамилии — топоним Олятов или Олятово. Такое название могло принадлежать небольшому селу, хутору или урочищу на территории исторической Польши, Беларуси или Украины. В польских источниках встречаются населенные пункты Olatów, Olatowo, а в белорусском Полесье — деревни с похожими корнями. Таким образом, первый носитель фамилии, скорее всего, был выходцем из этого места — «тот, кто из Олятова».

Корень «Олят-» может иметь несколько объяснений. Самая вероятная версия — от личного имени Олят, которое является уменьшительной или диалектной формой крестильного имени Олег (от древнескандинавского Helgi — «священный, светлый»). В польской традиции имя Oleg могло трансформироваться в Olat, как в случае с другими заимствованными именами. Менее вероятна, но возможна связь с диалектным словом «оля» (в некоторых говорах — «пиво» или «брага»), но эта гипотеза слабая, так как прозвище «Олят» в значении «любитель выпить» не зафиксировано в ономастических справочниках.

Суффикс -ск- указывает на дворянское или шляхетское происхождение в Речи Посполитой: такие фамилии часто получали владельцы поместий, названных по имени или прозвищу. Однако со временем «Олятовская» могла стать и крестьянской, если предки переселились в другую местность и взяли фамилию по названию покинутой деревни. Фамилия закрепилась в женской форме, но её мужской вариант — Олятовский — встречается среди потомков польской шляхты и белорусской знати. В современных российских архивах носители фамилии изредка фиксируются в западных областях (Смоленская, Брянская), что подтверждает её западнорусские корни.

Стоит отметить, что фамилия не имеет отношения к слову «олень» или «оля» как имя, хотя такие ошибки в народной этимологии возможны. Единственный надёжный путь — топонимический: ищите на картах Польши и Беларуси названия, начинающиеся на «Олят-». Скорее всего, где-то там и находился тот самый Олятов, давший фамилию вашим предкам.