Фамилия Остистов — редкий случай, где прозвище, от которого она образована, почти полностью вытеснило в сознании носителей исходное слово. На слух она кажется иноязычной, но на деле это чисто русская фамилия, построенная по стандартной модели: основа + суффикс -ов.

Ключ к разгадке — слово «остистый». В русских говорах так называли колючий, с остью (жёстким усиком на колосе) хлеб или растение. Ость — это не только ботанический термин, но и диалектное название щетины, иглы дикобраза, вообще чего-то торчащего и острого. Человек мог получить прозвище Остист по нескольким причинам. Самая прямая — за внешность: колючие, торчащие в стороны усы или борода, жёсткие волосы. Вторая версия — характер: неуживчивый, «колючий» человек, с которым трудно найти общий язык. Третья, бытовая — прозвище могло закрепиться за крестьянином, который славился умением обращаться с остистыми злаками или, наоборот, постоянно жаловался на ость в зерне.

Модель образования типична для северных и центральных губерний России: суффикс -ов присоединялся к прилагательному, отвечающему на вопрос «чей?». Остистов — буквально «сын Остистого». Фамилия недворянская, скорее всего крестьянская или мещанская, и возникла не раньше XVII–XVIII веков, когда прозвища начали массово переходить в фамилии.

В отличие от фамилий на -ский, которые часто указывали на географию, Остистов ничего не говорит о месте, зато многое — о внешности или нраве предка. Фамилия встречается редко, в основном на юге России и в Поволжье, но точных цифр по распространению нет. Единственное, что можно сказать с уверенностью: это не искажённая иностранная фамилия, а исконно русское прозвище, застывшее в паспортной форме.