Фамилия Овцес — редкий случай, когда словообразовательная модель сразу бросается в глаза и почти не оставляет пространства для споров. В отличие от подавляющего большинства русских фамилий на -ов, -ин или -ский, здесь мы видим окончание -ес. Это типичный суффикс украинских и белорусских фамилий, образованных от названий профессий или прозвищ: например, Ковалес, Ткачес, Бондарес. В русском языке такой суффикс нехарактерен, поэтому носитель фамилии Овцес с высокой вероятностью имеет предков с территории современной Украины или юго-западных областей Беларуси.

Основа фамилии — «овец» — напрямую отсылает к слову «овца». Но здесь важно не путать: фамилия не означает «овца» в прямом смысле. Суффикс -ес указывает на деятеля, то есть Овцес — это «пастух овец», «овчар». В украинском языке слово «вівця» (овца) дало бы форму «Вівцес», но в русском произношении первая «и» перешла в «о» под влиянием литературной нормы. Такая трансформация — обычное дело при переселении или при записи фамилии в русскоязычных документах.

Можно предположить, что предок носителя фамилии был чабаном или просто держал отару. Прозвища по роду занятий давали часто, и они закреплялись за потомками, даже если те к овцам уже не имели отношения. В дореволюционных переписях подобные фамилии встречаются в Подольской, Киевской и Волынской губерниях — регионах развитого овцеводства.

Сравните с однокоренными фамилиями: Овчаренко, Овчаров, Овчинников — все они образованы от того же корня, но по разным моделям. Овцес стоит особняком, так как суффикс -ес в русском языке почти не продуктивен, что делает фамилию маркером конкретного диалектного ареала. Если встретите Овцеса за пределами Украины, скорее всего, это потомок переселенцев конца XIX — начала XX века, например, из чернозёмных губерний в Сибирь или на Дальний Восток.

Никаких известных исторических личностей с этой фамилией не зафиксировано — она осталась в категории редких, «говорящих» прозвищных фамилий, которые не получили широкого распространения из-за своей нестандартной формы.