Фамилия Озейбайтер — редкий случай в русском ономастиконе. Она явно не славянского происхождения, и её разбор требует обращения к немецкому языку. Перед нами — фамилия-прозвище, указывающая на род занятий или характер человека.

Разложим её на составные части. Первая часть «Озей» (Osei) — это, вероятнее всего, искажённая или диалектная форма немецкого слова «Oase» (оазис). В русской передаче звук «а» мог перейти в «э» или «е» под влиянием произношения. Вторая часть — «байтер» (Beißer) — образована от глагола «beißen» (кусать, жалить). Таким образом, буквальное значение прозвища — «кусающий оазис» или «тот, кто кусает оазис». Звучит странно, но в основе, скорее всего, лежит метафора.

Наиболее правдоподобная версия: прозвище Озейбайтер могли дать человеку, работавшему с водой или на орошении. В засушливых регионах Германии (например, в Пфальце или Баварии) оазис — это источник жизни. «Кусающий оазис» — образное описание того, кто «грызёт» землю, пробивая каналы, копая колодцы или пробиваясь к воде. Это мог быть землекоп, колодезник или работник ирригационной системы. В переносном смысле так могли назвать упрямого, назойливого человека, который «прогрызает» себе дорогу к цели.

Модель образования фамилии — типичная для немецких профессиональных и характеризующих прозвищ: глагольная основа (beißen) + суффикс деятеля (-er). Фамилия не получила славянского суффикса (-ов, -ин), что указывает на её позднее появление в русской среде, вероятно, в XVIII–XIX веках, когда в Россию переселялись немецкие колонисты. В метрических книгах и ревизских сказках Поволжья или Новороссии можно встретить варианты написания: Озейбайтер, Озейбейтер, Озейбайдер.

Сравните с однокоренными немецкими фамилиями: Байтер (Beißer), Фляйшбайтер (Fleischbeißer — «мясоед»), Хундебайтер (Hundebeißer — «кусающий собак», возможно, собачник). Фамилия Озейбайтер уникальна тем, что в ней соединились два конкретных образа — природный объект и агрессивное действие. Это не фамилия знатного рода, а прозвище простого человека, чья работа или характер были замечены и закреплены в имени.