Фамилия Паштетова — редкий случай, когда основа бросается в глаза, но её происхождение неочевидно. Самое прямое объяснение — от прозвища или занятия, связанного с паштетом: повар, готовивший это блюдо, или человек, любивший его. Однако в русской ономастике фамилии на «паштет» почти не встречаются, и это настораживает.

Вероятнее другое. Основа могла возникнуть из искажённого прозвища «Поштет» или «Паштет» — в южнорусских и украинских говорах так могли называть медлительного, тяжёлого на подъём человека (от диалектного «паштетиться» — возиться, копаться). Эта версия подкрепляется тем, что фамилия Паштетов/Паштетова фиксируется в основном в Курской и Воронежской областях, где подобные говоры распространены.

Суффикс -ов- указывает на стандартную патронимическую модель: Паштетов — сын Паштета. Если верна кулинарная версия, то прозвище могли дать повару или трактирщику, который славился паштетами. Но в крестьянской среде паштет был блюдом редким, праздничным, поэтому вторая версия — от бытового прозвища за манеру поведения — выглядит убедительнее.

Фамилия редкая, недворянская, скорее всего, поздняя — окончательно закрепилась в XIX веке, когда крестьянам массово присваивали фамилии по прозвищам. В дореволюционных источниках почти не встречается, что подтверждает её локальный и неаристократический характер. Сегодня носители фамилии живут преимущественно в Центральном Черноземье и на юге России.