Фамилия Паштолянський — редкая и неочевидная с точки зрения происхождения. В ней сразу бросается в глаза украинский суффикс -ськ- (в русской передаче часто пишется как -ск-), который указывает на формирование фамилии по модели, типичной для шляхты, духовенства или зажиточных крестьян. Такие фамилии обычно заканчиваются на -ський/-цький и означают родовую связь с местностью или имением: «тот, кто родом из…». Однако основа «Паштолян-» не встречается в географических названиях ни в Украине, ни в Польше, ни в Беларуси. Это наводит на мысль, что корень фамилии — не топоним, а прозвище или профессиональное имя.

Скорее всего, основа восходит к слову «паштоль» или «паштоля» — диалектному варианту слова «паштет» (от нем. Pastete, через польск. pasztet). В польском и западноукраинском говорах «паштоль» могло означать не только блюдо, но и прозвище человека, который его готовил, торговал им или просто любил поесть. Суффикс -ян- в данном случае выполняет роль притяжательного или относительного: Паштолян — сын или потомок Паштоля. То есть Паштолянський — это «сын того, кого звали Паштоль», а со временем фамилия приобрела окончание -ський по модели дворянских или землевладельческих фамилий.

Возможна и вторая, менее вероятная версия: связь с личным именем Паштоль, которое могло быть народной формой христианского имени (например, Пафнутий или Павел через польское Paweł). Но прямых подтверждений этому нет, так как имя Паштоль не фиксируется в святцах или исторических документах. Более правдоподобно, что фамилия возникла в среде ремесленников или мелкой шляхты, которые получили прозвище по роду занятий, а затем оформили его по польско-украинской модели.

Географически фамилия, судя по окончанию, тяготеет к западным регионам Украины — Волыни, Подолью, Галичине, где были распространены фамилии на -ський и где кулинарные заимствования из польского языка прочно вошли в быт. Встретить Паштолянського в центральной или восточной Украине маловероятно — там фамилия звучала бы как Паштоленко или Паштолян. По сословному происхождению носители, скорее всего, не принадлежали к высшей аристократии, а были либо мещанами, либо однодворцами, либо шляхтой «застенковой» — мелкопоместной и небогатой.

В написании фамилии есть особенность: украинский вариант использует мягкий знак (Паштолянський), а в русском языке его часто заменяют на твёрдое окончание (Паштолянский). В дореволюционных метриках можно встретить и польское Pasztolański. Но корень остаётся тем же — от прозвища, связанного с едой, что делает фамилию необычной и запоминающейся, хотя и не слишком распространённой.