Фамилия Ройстачер — один из тех редких случаев, когда носитель фамилии может почти наверняка назвать профессию своего далёкого предка. Основа здесь прозрачна и восходит к немецкому языку, а точнее — к идишу или южнонемецким диалектам. Слово «Ройстачер» (Reustacher или Roistacher) — это сложное слово, где первая часть восходит к «Rost» (решетка, колосник), а вторая — к «-macher» (мастер, делатель). Перед нами типичная немецкая фамилия-профессионализм: решеточник, или, если точнее, изготовитель решёток, сит, возможно, металлических решёток для печей или окон. В среде ашкеназских евреев, где такие фамилии часто давались по роду занятий в XVIII–XIX веках, это указывает на ремесленника, работавшего с проволокой или металлом.

Интересно, что фамилия не получила распространённого в немецком языке суффикса -er (который дал бы «Ростахер» или «Ройстахер»). Форма «Ройстачер» характерна для восточноевропейского произношения, где глухой звук в конце слова мог озвончаться или, наоборот, упрощаться. Это указывает на то, что фамилия сложилась не в Германии, а, скорее всего, на территории бывшей Речи Посполитой — в Польше, Украине или Беларуси, куда переселялись немецкоязычные евреи. Там местное славянское или идишное произношение могло трансформировать «-macher» в «-чер», что и закрепилось в письменной форме.

Вторая версия, менее вероятная, но имеющая право на существование, связывает фамилию с топонимом. В Германии есть несколько населённых пунктов с корнем «Rost» (например, Росток, но это другой корень), а также деревня Ройст (Reust) в Тюрингии. Тогда «Ройстачер» мог означать выходца из Ройста. Однако против этой гипотезы говорит активная словообразовательная модель «профессия + махер» в еврейских фамилиях: Шустермахер (сапожник), Вассермахер (водонос), Фенстермахер (стекольщик). Ройстачер вписывается в этот ряд куда естественнее, чем в ряд топонимических фамилий.

По сословной принадлежности предки-носители этой фамилии, скорее всего, были мещанами или ремесленниками, жившими в местечках черты оседлости. Фамилия встречается крайне редко, и её география — преимущественно южные и центральные регионы бывшей Российской империи, а также современный Израиль. Встречаются варианты написания: Ройстахер, Ройстакер, но «Ройстачер» — наиболее частый в документах XIX века.