Фамилия Рыбштеин — редкий для русского уха пример фамилии, которая на первый взгляд кажется славянской (корень «рыб-»), но на деле имеет совершенно другую природу. Это классическая ашкеназская фамилия, сложенная из двух немецких (идишских) элементов: «Рыб» (Ryb) и «штейн» (stein). Первая часть восходит к слову «рыба» (в идише «фиш» — Fisch, но в славянском окружении часто использовали местный корень), а вторая — камень. Таким образом, буквальное значение — «рыбный камень». В мире еврейских фамилий такие «драгоценные» или «каменные» окончания (-штейн, -берг, -фельд) были чрезвычайно популярны в конце XVIII — XIX веках, когда в Австро-Венгерской и Российской империях предписали евреям взять наследственные фамилии. Часто их давали по названиям мест, профессий или просто из красивых, благозвучных слов.

В отличие от русских фамилий на -ов/-ев или -ин, которые указывают на принадлежность («чей сын?»), фамилия Рыбштеин образована по модели сложения двух корней, характерной для немецкого языка. Это так называемая описательная фамилия (Beschreibungsname). Она не говорит о том, что предок был рыбаком или торговал рыбой (хотя это не исключено), а скорее фиксирует некое прозвище или метафору. «Рыбный камень» могло быть названием местности, где жила семья, или отсылкой к библейскому сюжету (например, к камню, из которого Моисей добыл воду, — но это уже домыслы). Правдоподобнее версия, что фамилия возникла в местечке, где был известный рыбный рынок на каменной площади, или как искусственное, «кабинетное» образование, которое придумал чиновник или сам носитель.

Интересно, что в написании «Рыбштеин» (через «ы» и «е») сохранилась транслитерация с идиша или немецкого языка, где буква «y» читается как «ы». В русских документах XIX века встречаются варианты Рибштейн, Рыбштейн и даже Фишштейн — последнее было бы полным немецким аналогом. Фамилия однозначно указывает на ашкеназское происхождение предков, живших на территории черты оседлости (Украина, Беларусь, Польша, Молдавия). Встречается она нечасто, что говорит о том, что род был немногочисленным или фамилия сильно видоизменилась со временем.

С точки зрения социального контекста, носители фамилии Рыбштеин в XIX веке относились к мещанскому или купеческому сословию. Среди еврейских фамилий на -штейн много ремесленников, ювелиров, торговцев, но также и раввинов. Точных данных о распространённости фамилии в дореволюционной России нет, но сегодня её можно встретить в России, Украине, Израиле, США и Германии — там, куда уехали потомки эмигрантов начала XX века.